Chou-fleur, crevettes grises et beurre fumé
Ingrédients
• 2 petits choux fleurs
• 240 g de crevettes grises décortiquées à la main
• 250 g de beurre fumé
• 6 jaunes d’œufs
• 8 tranches de pain au levain grillées et très fines
• Quelques sachets de cerfeuil
• 50 cl d’eau
• 50 g de beurre
• Sel
• Poivre de Cayenne
Préparation
- Faites cuire le chou fleur dans de l’eau salée pendant 2 minutes.
- Faites fondre les 250 g de beurre fumé.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau sur le feu jusqu’à obtenir une préparation légère et mousseuse, comme un sabayon.
- Ajoutez progressivement les 250 g de beurre fumé fondu en filet tout en continuant à fouetter.
- Assaisonnez avec du poivre de Cayenne et du sel.
- Passez la préparation au tamis fin et versez-la dans un siphon.
- Ajoutez 2 cartouches de gaz.
- Faites fondre les 50 g de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette, puis passez-y les bouquets de chou fleur cuits.
- Disposez les bouquets de chou fleur sur une assiette. Ajoutez les crevettes grises décortiquées, quelques points de mousseline, des morceaux de toast et terminez avec du cerfeuil.
Accord bière : Straffe Hendrik Tripel
Le chef Dimitri Proost a choisi la Straffe Hendrik Tripel pour accompagner ce plat de chou fleur, de mousseline fumée et de crevettes grises. La Tripel s’accorde particulièrement bien avec le caractère riche et onctueux de la mousseline et des crevettes grises.
