Flet, dashi et coriandre
Ingrédients
• 2 flets, filetées
• 1 litre d’eau
• 30 cl de bouillon de poulet
• 45 g de kombu
• 20 g de flocons de bonite
• Poivre de Cayenne
• 5 cl de vinaigre de dashi
• 6 feuilles de kaffir
• 1 échalote finement émincée
• 50 g de menthe
• 50 g de coriandre
• 1 piment
• 2 gousses d’ail
• Sauce soja
• Huile de sésame
Préparation
- Faites chauffer le kombu, les flocons de bonite, le vinaigre de dashi, l’eau et le bouillon de poulet à 80 °C pendant 45 minutes.
- Ajoutez les feuilles de kaffir, l’échalote, la menthe, la coriandre et l’ail. Laissez infuser une nuit au réfrigérateur.
- Passez le bouillon à travers une étamine.
- Assaisonnez avec la sauce soja et l’huile de sésame.
- Saisissez le flet au chalumeau, puis découpez-la finement.
- Disposez les morceaux de flet dans une assiette.
- Ajoutez le bouillon chaud.
- Terminez avec des herbes fraîches, du piment et de jeunes légumes.
Accord bière : Straffe Hendrik Wild
Le chef Dimitri Proost a choisi la Straffe Hendrik Wild pour accompagner le plat de flet, dashi et coriandre. Il a associé la bière au dashi et à la coriandre grâce à son agréable acidité. Selon lui, cette acidité rend la Wild particulièrement adaptée à un plat d’inspiration asiatique.
