Forêt-Noire, sakura et babeurre

Ingrédients

Biscuit chocolat et amande

• 325 g de poudre d’amande
• 200 g d’œufs
• 50 g de jaunes d’œufs
• 200 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine T45
• 30 g de cacao en poudre
• 1 pot de griottes au kirsch

Mousse au chocolat Vietnam 75 %

• 225 g d’œufs
• 112 g de sucre
• 180 g de chocolat Vietnam 75 %
• 300 g de crème à 35 % de matière grasse
• 5 feuilles de gélatine

Chantilly à la vanille

• 250 g de sucre vanillé
• 1 kg de crème à 35 % de matière grasse
• 6 gousses de vanille
• 15 g de kirsch

Gel / coulis de griotte

• 140 g de purée de griottes
• 15 g de gélatine en poudre
• 30 g de sucre
• 75 g d’eau
• 25 g de liqueur de griotte

Sorbet au babeurre et au vinaigre de fleurs de cerisier

• 850 g de babeurre
• 50 g de vinaigre de sakura
• 400 g de crème
• 200 g de sucre
• 175 g de jaunes d’œufs
• 4 g de stabilisant
 

Préparation

Biscuit chocolat et amande

1. Fouettez les œufs avec les jaunes d’œufs et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une préparation légère et aérienne.
2. Montez les blancs d’œufs avec le sucre.
3. Mélangez délicatement les deux préparations.
4. Incorporez la farine et le cacao tamisés à l’aide d’une spatule.
5. Étalez la préparation sur une plaque et faites cuire pendant 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 190 °C.
6. Disposez quelques griottes entre les couches de biscuit.

Mousse au chocolat Vietnam 75 %

1. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un ruban, puis faites légèrement chauffer.
2. Faites fondre le chocolat.
3. Fouettez la crème jusqu’à obtenir une texture souple.
4. Faites tremper la gélatine dans l’eau, puis faites-la fondre.
5. Mélangez tous les ingrédients.

Chantilly à la vanille

1. Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème légère et aérienne.
2. Incorporez délicatement la gélatine fondue à l’aide d’une spatule.

Gel / coulis de griotte

1. Faites chauffer la purée de griottes.
2. Mélangez la gélatine en poudre avec le sucre et l’eau.
3. Mélangez le tout.
4. Versez la préparation dans un récipient.
5. Laissez refroidir.
6. Mixez au Thermomix.

Sorbet au babeurre et au vinaigre de fleurs de cerisier

1. Préparez une crème anglaise avec le babeurre, les jaunes d’œufs et le sucre.
2. Incorporez la crème et le vinaigre de sakura.
3. Mixez avec le stabilisant.
4. Congelez.
5. Turbinez dans un Pacojet.