Langoustines à la bisque Straffe Hendrik Tripel

Ingrédients

Pour les langoustines :

  • 8 grosses langoustines
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Fleur de sel

Pour la bisque Straffe Hendrik Tripel :

  • Les têtes et les carapaces des langoustines
  • 1 échalote finement hachée
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 branche de céleri, coupée en dés
  • 1 cuillère à soupe de purée de tomates
  • 100 ml Straffe Hendrik Triple
  • 500 ml de bouillon de poisson
  • 100 ml de crème
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • Sel et poivre

Pour le gel d'agrumes :

  • 100 ml de jus d'orange frais
  • 50 ml de jus de citron vert frais
  • 2 g d'agar-agar
  • 1 cuillère à café de sucre

Pour la brioche croustillante aux graines de fenouil :

  • 4 tranches de pain brioché
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil, légèrement grillées
  • 30 g de beurre fondu

Pour la finition :

  • Fleurs comestibles
  • Cresson vénitien, Shiso violet, Capucine

Instructions

Pour la bisque Straffe Hendrik Tripel :

  • Décortiquez les langoustines et retirez le tube digestif. Conservez les langoustines au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
  • Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les têtes et les carapaces de langoustines jusqu’à ce qu’elles deviennent rouges.
  • Ajoutez l’échalote, la carotte et le céleri et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes.
  • Incorporer la purée de tomates et déglacer avec la Straffe Hendrik Tripel. Laissez mijoter un moment.
  • Ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.
  • Filtrez la bisque et réduisez à l’intensité désirée.
  • Ajoutez la crème et assemblez la bisque avec le beurre. Assaisonnez avec du poivre de Cayenne, du sel et du poivre.

Pour le gel d'agrumes :

  • Mélanger le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre et l’agar-agar dans une casserole.
  • Porter à ébullition et laisser mijoter 1 minute.
  • Verser dans un plat plat et laisser refroidir jusqu'à ce qu'un gel ferme se forme.
  • Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse avec un mixeur plongeant et placer dans un flacon pulvérisateur.

Pour la brioche croustillante aux graines de fenouil :

  • Préchauffer le four à 160° C.
  • Coupez le pain brioché en barres légèrement plus grosses qu'une langoustine. Attention : les chips rétréciront légèrement pendant la cuisson.
  • Badigeonnez la brioche de beurre fondu et parsemez de graines de fenouil grillées.
  • Cuire au four pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.

Pour les langoustines :

  • Enfoncez une brochette dans les langoustines pour éviter qu'elles ne se recroquevillent pendant la cuisson.
  • Faites-les revenir brièvement dans l'huile d'olive, quelques secondes de chaque côté, et assaisonnez de fleur de sel.

Finition:

  • Disposer 2 barres de brioche croustillante dans l'assiette.
  • Déposer une langoustine frite sur chaque brioche.
  • Déposez des points de gel d’agrumes sur et autour des langoustines.
  • Déposez un peu de bisque autour.
  • Terminez avec les fleurs comestibles et les variétés de cresson.