Millefeuille de coquilles

Millefeuille de Saint-Jacques, sabayon de Straffe Hendrik, huile de poireau vert

Millefeuille Straffe Hendrik

Ingrédients

Pour le beurre aux herbes :

  • 200 g de beurre ramolli
  • 20 g de ciboulette finement ciselée
  • 20 g d' aneth, cueilli et haché finement
  • 20 g de persil plat finement haché
  • 2 petites échalotes, hachées finement
  • Poudre de paprika fumé
  • Sel fumé
  • Arôme de fumée, facultatif

Pour les pétoncles :

  • 16 belles coquilles Saint-Jacques

Pour l'huile de poireau vert :

  • 2 poireaux seulement le vert
  • 2 dl d'huile d'olive

Pour la pâte filo :

  • 1 paquet de pâte filo
  • Sucre en poudre

Pour le sabayon Straffe Hendrik :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 1,5 dl Straffe Hendrik Tripel
  • 30 grammes de beurre
  • Jus de citron
  • Poivre et sel

Instructions

Pour le beurre aux herbes :

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un beurre aux herbes.

Pour les pétoncles 

  1. Lavez les coquilles Saint-Jacques et essuyez-les.

  2. Poêler très brièvement les coquilles Saint-Jacques des deux côtés dans 2 cuillères à soupe de beurre aux herbes. Les pétoncles doivent encore être vitreux.

  3. Couper chaque pétoncle en 4 tranches fines.

Pour l'huile de poireau vert :

  1. Mettez le vert de poireau dans le mixeur. Ajoutez 2 dl d'huile d'olive et mélangez bien. Passer au tamis.

Pour la pâte filo :

  1. Préchauffer le four à 180°C.

  2. Faites fondre le beurre aux herbes et graissez-en une feuille de pâte filo.

  3. Disposez une autre feuille de pâte filo dessus. Graissez-le également avec du beurre aux herbes fondu.

  4. Poussez 5 cercles hors de la pâte avec un emporte-pièce dentelé (un moule à gâteau dentelé fonctionnera également).

  5. Tamiser le sucre glace sur les ronds de pâte filo.

  6. Déposer les ronds de pâte phyllo sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser dessus une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d'une plaque allant au four.

  7. Cuire au four préchauffé pendant 5 minutes.

  8. Retirer la plaque de cuisson supérieure et le papier cuisson et laisser colorer encore 5 minutes au four.

Pour le sabayon Straffe Hendrik :

  1. Battre les jaunes d'œufs au bain-marie (au-dessus d'une casserole d'eau chaude).

  2. Ajouter la bière petit à petit et bien battre jusqu'à ce qu'elle forme un mélange grumeleux.

  3. Battre ensuite le beurre.

  4. Assaisonner avec du jus de citron, du sel et du poivre.

Finir

  1. Faire une tour de 5 couches de pâte filo et 4 couches de pétoncles.

  2. Déposer dessus une cuillerée de sabayon Straffe Hendrik.

  3. Enfin, versez un filet d'huile de poireau dessus.

  4. Garnir de brins d'aneth.