Skrei laqué à la Straffe Hendrik Quadrupel

Ingrédients

Pour le skrei laqué :

  • 4 beaux dos de skrei, env. 150 g chacun
  • 200 ml de Straffe Hendrik Quadrupel
  • 1 c. à s. de sucre brun
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à c. de vinaigre balsamique

Pour la crème d’asperges vertes :

  • 500 g d’asperges vertes
  • 1 échalote
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 50 ml de crème
  • Sel et poivre
  • Jus de citron

Pour la compote de rhubarbe :

  • 2 tiges de rhubarbe
  • 2 c. à s. de sucre de canne
  • Zeste d’1/2 orange
  • Un trait de sirop de fleur de sureau

Pour le jus d’oignon brûlé :

  • 2 gros oignons, avec la peau
  • 300 ml de fond de volaille
  • 1 noix de beurre
  • 1 c. à s. de Straffe Hendrik Quadrupel

Pour la finition :

  • Environ 12 morilles, fraîches ou réhydratées
  • Une poignée de fèves, surgelées
  • Beurre pour la cuisson
  • Herbes du jardin et fleurs comestibles
  • Perles de couscous, 1 part de couscous cuit dans 2 parts d’eau ou de bouillon de légumes

Instructions

Pour le skrei laqué :

  1. Faire réduire la bière, le sucre brun, la sauce soja et le balsamique jusqu’à obtenir un glaçage sirupeux. Laisser refroidir.
  2. Préchauffer le four à 180°C.
  3. Graisser un plat allant au four avec un peu d’huile d’olive et y déposer les dos de skrei, peau vers le haut.
  4. Badigeonner le skrei avec le glaçage.
  5. Enfourner pendant env. 15 minutes. Vérifier la cuisson selon l’épaisseur du poisson.

Pour la crème d’asperges vertes :

  1. Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive, ajouter les asperges et cuire 5 minutes.
  2. Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  3. Mixer avec la crème, assaisonner de sel, poivre et jus de citron. Passer au tamis si souhaité.

Pour la compote de rhubarbe :

  1. Couper la rhubarbe en petits morceaux.
  2. Laisser compoter doucement avec le sucre, le zeste d’orange et un trait de sirop de fleur de sureau (ou de vin blanc).
  3. Laisser refroidir.

Pour le jus d’oignon brûlé :

  1. Couper les oignons en deux (avec la peau) et les faire brûler dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient bien noircis.
  2. Ajouter le fond de volaille et laisser infuser 30 minutes.
  3. Filtrer, monter avec une noix de beurre et ajouter un trait de Quadrupel.

Finition :

  1. Faire revenir les morilles dans du beurre, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter un peu de jus si désiré.
  2. Blanchir les fèves dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l’eau glacée et les faire revenir avec les morilles.
  3. Étaler une fine couche de crème d’asperges dans l’assiette et ajouter une cuillerée de couscous perlé.
  4. Placer le skrei au centre et le laquer à nouveau si nécessaire.
  5. Disposer les morilles, les fèves et la compote de rhubarbe autour.
  6. Séparer les oignons brûlés en “pétales” et remplir l’un d’eux d’un peu de jus.
  7. Terminer avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.