Tartare de pleurotes royales
Ingrédients
Pour le tartare de pleurotes royaux :
- 80 g de pleurotes royaux (eryngii)
- sel et poivre
- 60 g de ricotta
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon nouveau
- 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 1 gousse d'ail
Devant le voile de Straffe Hendrik Tripel :
- 250 ml Straffe Hendrik Tripel
- 7 morceaux de piment de la Jamaïque*
- Poivre et sel fraîchement moulus
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de sucre
- 5 à 6 g de gélatine
Pour la finition :
- Fleurs comestibles
Instructions
Pour le tartare de pleurotes royaux :
- Coupez les champignons nettoyés en petits cubes (brunoise).
- Mettez 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle et faites revenir l'ail brièvement.
- Retirez l'ail et ajoutez la brunoise de champignons.
- Faites frire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Retirez les champignons de la poêle et placez-les dans un bol.
- Ajouter le sel, le poivre, l'oignon nouveau finement haché et la ricotta avec 2 cuillères à soupe d'huile.
- Mélangez le tout jusqu'à obtenir une masse ferme et mettez au réfrigérateur.
Devant le voile de Straffe Hendrik Tripel :
- Versez la bière dans une casserole.
- Ajoutez le piment de la Jamaïque, le sel, le poivre fraîchement moulu et une gousse d'ail.
- Placer sur feu doux et porter à ébullition.
- Laissez mijoter doucement quelques instants pour que les saveurs se développent, en veillant à ce que le mélange ne déborde pas. Ajoutez une pincée de sucre si vous le souhaitez.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
- Filtrer à travers une passoire fine.
- Versez le tout sur un plateau que vous pouvez éventuellement recouvrir de film alimentaire, ou sur une surface d'où vous pourrez facilement retirer le gel par la suite.
- Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
- Découpez-les en longs filaments comme des tagliatelles.
Finition
- Pressez le tartare dans un cercle à pâtisserie et disposez les tagliatelles à la bière par-dessus.
- Terminez avec des fleurs comestibles.
