Coquilles met varkenspoot, beurre blanc zuurkool en mout vinaigrette

Ingrediënten

Varkenspoot (opgerold vlees)

• 2 varkenspoten
• 2 l water
• 20 g zout (voor spoelwater)

Groentebouillon (om te garen):

• 2 l water
• 2 wortels
• 1 prei
• 1 ui
• 2 stengels selder
• 2 laurierblaadjes
• 5 peperbollen

Voor het opbakken:

• 2 sjalotten, fijn gesneden
• 2 el kappertjes
• 2 augurken, fijn gesneden
• 50 ml sherry
• Peper en zout

Boerenkool

• 100 g boerenkool (zonder stelen)
• 1 l frituurolie

Aardperen (gepoft)

• 600 g aardperen
• 3 el olijfolie
• Zout
• Peper
• Tijm of rozemarijn (naar smaak)

Vinaigrette van aardpeer & mout

• Schillen van 600 g aardpeer
• 500 ml groentebouillon
• 50 ml sushi-azijn
• 1,5 g xantana (≈ 3 g per liter)
• Zout
• Peper
• 50 ml moutolie

Moutolie

• 1 l druivenpitolie
• 500 g geroosterde pils mout

Beurre blanc van zuurkool (schuim)

Gastrique:

• 700 g witte wijn
• 200 g witte wijnazijn
• 18 peperbollen
• 4 sjalotten, gesneden
• 2 steranijs
• 1 el venkelzaad
• 2 el pils mout
• 500 g zuurkool

→ inkoken en 100 g gastrique overhouden

Afwerking beurre blanc:

• 100 g gastrique
• 50 g room
• 1 el witte miso
• Peper
• Zout
• 200 g koude boter, in blokjes
• Sap van 1 limoen

Instructies

Coquilles Dieppe

Coquilles maat 3/4 uit de schelp halen.
Bakken in olie en boter.

Varkenspoot

Varkenspoten spoelen in zoutwater.
Garen in groenten bouillon gedurende 4/5 uurtjes.
Vlees plukken van de boutjes.
Vlees opbakken met sjalotjes, kappers en augurk, blussen met sherry.
Oprollen in plasticfolie en laten opstijven om er later mooie rondjes van te snijden.
Boerenkool ontdoen van de stelen en frituren.
Aardperen schillen en poffen in de oven met olie en kruiden.
 

Vinaigrette aardpeer en mout

Schillen van de aardpeer roosteren in de oven.
Daarna laten trekken in groentebouillon met sushi azijn.
Doorzeven en binden met xantana 3gr/liter en afruiden.
Opmonteren met mout olie.

Mout olie

1 l druivenpit olie
500 gr geroosterde pils mout
Mixen op 80 graden voor 25 min.
Doorzeven

Beurre blanc zuurkool

700 gr witte wijn
200 gr witte wijn azijn
18 peperbollen
sjalotten gesneden
2 steranijs
1 eetlepel venkel zaad
2 eetlepels pils mout
500 gr zuurkool

Samen in een pannetje en inkoken.        
Doorzeven.                                                    
Je moet 100 gr overhouden.

100 gr van bovenstaande(gastrique)
50 gr room
Peper en zout
200 gr koude boter
sap van 1 limoen

Gastrique,room,miso opkoken.
Opmonteren met boter
Verfrissen met limoensap.
Opschuimen

Afwerken zie foto.