Konijn op drie wijzen

Benodigheden

  • 1 Vacumeertoestel
  • 1 Anova of stoomoven
     

Ingrediënten

Voor het konijn:

  • 1 groot parkkonijn, versneden in 2 rugfilets, 2 achterbouten voorpoten, flanken en snijresten, karkas en botten

Voor de konijnenfond:

  • Karkas en botten van het konijn
  • De voorpoten en flanken van het konijn (dit heb je nodig om de kroketjes te maken)
  • 1 ui, grof gesneden
  • 1 wortel, grof gesneden
  • 1 stengel selder, grof gesneden
  • 1 laurierblad
  • 1 takje tijm
  • 1 el neutrale olie
  • ± 1,5 liter water

Voor de konijnenrollade:

  • 2 konijnenrugfilets
  • 200 g kastanjechampignons, zeer fijn gehakt
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 1 klont boter
  • 3-4 bladeren savooikool
  • 60-80 g spek, in flinterdunne plakjes
  • Peper en zout
  • Tijm
  • Keukentouw

Voor de konijnkroketjes:

  • 150 g gegaard konijnenvlees, fijn geplukt
  • 20 g boter
  • 20 g bloem
  • ± 200 ml warme konijnenfond
  • Peper en zout
  • 1 snufje nootmuskaat
  • Enkele druppels citroensap
  • Bloem
  • 1 ei
  • Paneermeel
  • Frituurolie

Voor de konijnenbouten met pruimen, Straffe Hendrik & Luikse stroop:

  • 2 achterbouten
  • 1 ui, grof gesneden
  • 1 wortel, grof gesneden
  • 1 el tomatenpuree
  • 33 cl Straffe Hendrik Quadrupel
  • 8 gedroogde pruimen
  • 1 laurierblad
  • 1 takje tijm
  • Boter
  • Peper en zout
  • 1 el Luikse stroop

Voor het gestoofd witloof:

  • 2 stronken witloof
  • 1 klontje boter
  • 1 snufje suiker
  • ± 50 ml konijnenfond
  • Peper en zout

Voor de geglaceerde wortel:

  • 4 jonge wortelen
  • Boter
  • 1 snufje suiker
  • ± 50 ml water of fond
  • Zout

Instructies

Voor de konijnenfond:

  • Kleur het karkas, de botten, de voorpoten en flanken in olie goudbruin.
  • Voeg ui, wortel en selder toe en laat kort meebakken.
  • Overgiet met water tot alles net onder staat.
  • Laat 90 min zacht trekken (niet laten borrelen).
  • Zeef en zet apart.
  • Pluk het vlees van de voorpoten en flanken.
  • Nodig: ± 600–700 ml voor saus, kroketjes en groentegarnituren.

Voor de konijnenrollade:

  • Fruit de sjalot glazig in boter.
  • Voeg de fijngehakte champignons toe.
  • Bak tot al het vocht verdampt is.
  • Kruid met peper, zout en tijm.
  • Laat volledig afkoelen.
  • Blancheer de koolbladeren 30–40 sec.
  • Koel in ijswater en dep kurkdroog.
  • Snijd in repen ter breedte van de filets.
  • Klop de filets wat platter tussen 2 vellen plasticfolie en kruid ze licht.
  • Beleg ze achtereenvolgens met groen savooikoolblad, champignonduxelles en sneetjes spek.
  • Rol strak op en bind op met keukentouw.
  • Vacumeer de rollade.
  • Gaar ze in de stoomoven of in een warmwaterbad op 62° C gedurende 45 min.
  • Laat 10 min rusten in de zak.
  • Dep droog en kleur kort aan in schuimende boter.
  • Snijd vlak voor het dresseren in mooie plakken waarbij het groene lint zichtbaar is.

Voor de konijnkroketjes:

  • Maak een roux van boter en bloem en laat 1–2 min garen.
  • Voeg beetje bij beetje de fond toe tot een dikke ragout.
  • Meng er het konijnenvlees door.
  • Kruid met peper, zout, nootmuskaat en citroen.
  • Laat minstens 6 uur (liefst een nacht) opstijven.
  • Vorm 8–10 kleine kroketjes.
  • Paneer: bloem → ei → paneermeel → opnieuw ei → paneermeel.
  • Frituur op 170 °C goudbruin.

Voor de konijnenbouten met pruimen, Straffe Hendrik & Luikse stroop:

  • Kruid en kleur de bouten rondom in boter.
  • Voeg ui en wortel toe en laat licht karamelliseren.
  • Roer de tomatenpuree erdoor en bak kort mee.
  • Blus met het bier en voeg pruimen, laurier en tijm toe.
  • Laat 75–90 min zacht sudderen tot boterzacht.
  • Haal de bouten eruit. Zeef en reduceer de saus.
  • Voeg 1 el Luikse stroop toe.
  • Monteer optioneel met een klein klontje koude boter voor glans.

Voor het gestoofd witloof:

  • Halveer de stronken in de lengte.
  • Bak goudbruin op de snijkant in boter.
  • Voeg suiker en fond toe, dek af en stoof zacht gaar.
  • Laat licht glaceren.

Voor de geglaceerde wortel:

  • Schil de wortelen.
  • Gaar in boter, suiker en een scheutje vocht.
  • Laat het vocht verdampen en glaceer tot ze glanzen.
  • Kruid zacht met zout.

Afwerking:

  • Spiegel een lepel saus op het bord.
  • Plaats er 2–3 plakken rollade, 2 krokante konijnkroketjes en 1 stuk gestoofde konijnenbout op.
  • Schik er een ½ stronkje witloof en 1 geglaceerde wortel bij.
  • Werk af met extra jus en eventueel fijngehakte peterselie.