Kreeft met rode biet, boekweit en venkel

Ingrediënten

Kreeft

• Kreeft
• Court bouillon
• Peper
• Zout
• Limoenrasp

Kreefttartaar

• Kreeft (afsnijdsels/elleboogjes)
• Ponzu vinaigrette (zie hieronder)
• Mayonaise
• Bieslook
• Rode biet (blokjes)

Tartelette

• Loempiavellen – 4 stuks

Rode biet & venkel (zoet-zuur)

• Rode biet
• Venkel
• Zoet-zuur (zie hieronder)

Zoet-zuur

• Witte wijnazijn – 150 g
• Natuurazijn – 40 g
• Water – 40 g
• Suiker – 60 g
• Kruidnagel – 1 stuk
• Steranijs – 2 stuks
• Look – 2 teentjes

Rode biet compote

• Rode biet (geschild & gegaard) – 1 kg
• Rode ui – 2 stuks
• Suiker – 400 g
• Rode wijn – 500 ml
• Rode wijnazijn – 500 ml

Sorbet venkel × citroengras

• Venkelsap – 500 g
• Citroengrasbouillon – 200 g
• Pro sorbet – 100 g
• Xantana – 2 g
• Ponzu – 75 g

Boekweit vinaigrette

• Kreeftconsommé – 1 liter
• Geroosterde boekweit – 250 g
• Citroengras – 2 stuks
• Chilipeper – 1 stuk
• Venkelpollen – 50 g
• Ponzu vinaigrette (zie hieronder)
• Xantana – 3 g per liter
• Pandanolie

Ponzu vinaigrette

• Rijstazijn – 50 g
• Mirin – 120 g
• Kombu – 1 stuk
• Bonito – 30 g
• Yuzu – 120 ml
• Lichte soja – 150 g
• Extra citrus (optioneel) – n.v.t.

Pandanolie

• Druivenpitolie – 500 ml
• Pandanblad – 250 g
• Spinazie – 100 g

Instructies

Kreeft

Kreeft pocheren in court bouillon
5-10 min. Afhankelijk van de grote van de kreeft.
Vlees uit pantser halen.
In gewenste porties snijden en afkruiden met peper en zout en limoenrasp.
De elleboogjes en andere afsnijdsels snijden we in tartaar en brengen we op smaak met ponzu vinaigrette , mayonaise, bieslook, rode biet blokjes.

Tartelette

4 loempia vellen                    
-Deze rond uitsteken en een                
Tartelette vorm mee beleggen.            
Afbakken 160°c 15min.

Rode biet en venkel

Rode biet in schijfjes snijden en uitsteken in cirkels.
Venkel in fijne julienne snijden
Beide pekelen in zoet zuur.

Zoet-zuur

Volgende ingrediënten samenvoegen
150 gr witte wijn azijn
40 gr natuurazijn
40 gr water
60 gr suiker
1 kruidnagel
2 steranijs
2 teentjes look

Rode biet compote

1 kg geschilde en gegaarde rode biet
2 rode ui gesneden
400 gr suiker
500 ml rode wijn
500 ml rode wijnazijn
Alles grof mixen en laten inkoken tot compote

Sorbet venkel x citroengras

500 gr venkelsap
200 gr citroengras bouillon
100 gr pro sorbet
2 gr xantana
75 gr ponzu
Alles mixen en afvullen in pacojet bekers.
Invriezen en afdraaien.

Boekweit vinaigrette

1 liter kreeft consommé
250 gr geroosterde boekweit
2 citroengras
1 chili peper
50 gr venkelpollen
Vacumeren en infuseren op 70 graden 12 uur.
Doorzeven en op smaak brengen met ponzu vinaigrette.
Binden met 3 gr xantana per liter en afwerken met pandan olie.

Ponzu vinaigrette

50 gr rijstazijn
120 gr mirin
1 st kombu
30 gr bonito
12O ml yuzu
150 gr lichte soja
Opkoken en laten trekken.
Doorzeven.
Eventueel bij aan zuren met citrus naar keuze.

Olie pandan

500 ml druivenpit olie
250 gr pandanblad
100 gr spinazie
Infuseren 80 gr in thermomix en zeven door neteldoek.