Langoustines met bisque van Straffe Hendrik Tripel

Recept gecreëerd door Hap & Tap.

Ingrediënten

Voor de langoustines:

  • 8 grote langoustines
  • 1 el olijfolie
  • Fleur de sel

Voor de bisque van Straffe Hendrik Tripel:

  • De koppen en pantsers van de langoustines
  • 1 sjalotje, fijngesneden
  • 1 wortel, in blokjes
  • 1 stengel bleekselder, in blokjes
  • 1 el tomatenpuree
  • 100 ml Straffe Hendrik Tripel
  • 500 ml visfumet
  • 100 ml room
  • 50 g boter
  • 1 tl cayennepeper
  • Peper en zout

Voor de citrusgel:

  • 100 ml vers sinaasappelsap
  • 50 ml vers limoensap
  • 2 g agar-agar
  • 1 tl suiker

Voor de krokant van brioche met venkelzaad:

  • 4 sneetjes briochebrood
  • 1 tl venkelzaad, licht geroosterd
  • 30 g boter, gesmolten

Voor de afwerking:

  • Eetbare bloemen
  • Vene cress, Purple shiso, Nasturtium

Instructies

Voor de bisque van Straffe Hendrik Tripel:

  • Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar de langoustines in de koelkast tot gebruik.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak de langoustinekoppen en -pantsers aan tot ze rood kleuren.
  • Voeg de sjalot, wortel en bleekselderij toe en laat 5 minuten zachtjes stoven.
  • Roer de tomatenpuree erdoor en blus af met de Straffe Hendrik Tripel. Laat even inkoken.
  • Voeg de visfumet toe en laat 30 min zachtjes pruttelen.
  • Zeef de bisque en reduceer tot de gewenste intensiteit.
  • Voeg room toe en monteer de bisque met boter. Kruid met cayennepeper, peper en zout.

Voor de citrusgel:

  • Meng het sinaasappelsap, limoensap, suiker en agar-agar in een steelpan.
  • Breng aan de kook en laat 1 min doorkoken.
  • Giet in een platte schaal en laat afkoelen tot een stevige gel.
  • Mix glad met een staafmixer en doe in een spuitflesje.

Voor de krokant van brioche met venkelzaad:

  • Verwarm de oven voor op 160° C.
  • Snijd balkjes van het briochebrood die iets groter zijn dan een langoustine. Let op: de krokantjes krimpen een beetje tijdens het bakken.
  • Bestrijk de brioche met gesmolten boter en bestrooi met het geroosterde venkelzaad.
  • Bak 10 min tot krokant en goudbruin.

Voor de langoustines:

  • Steek een prikker door de langoustines zodat ze niet opkrullen tijdens het bakken.
  • Bak ze kort aan in olijfolie, slechts enkele seconden per kant, en kruid met fleur de sel.

Afwerking:

  • Schik 2 balkjes krokante brioche op het bord.
  • Leg op elk brioche een gebakken langoustine.
  • Spuit dotjes citrusgel op en rond de langoustines.
  • Lepel er een beetje bisque rond.
  • Werk af met de eetbare bloemen en cress soorten.