Tartaar van koningsoesterzwam
Ingrediënten
Voor de tartaar van koningsoesterzwam:
- 80 g koningsoesterzwammen (eryngii)
- Peper en zout
- 60 g ricotta
- 2 el olijfolie
- 1 lente-ui
- 4 el zonnebloemolie
- 1 teentje look
Voor de sluier van Straffe Hendrik Tripel:
- 250 ml Straffe Hendrik Tripel
- 7 stuks piment*
- Versgemalen peper en zout
- 1 teentje look
- 1 snufje suiker
- 5 à 6 g gelatine
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemetjes
Instructies
Voor de tartaar van koningsoesterzwam:
- Snijd de schoongemaakte champignons in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
- Doe 2 el olie in de pan en bak de knoflook kort aan.
- Verwijder de look en voeg de brunoise van champignons toe.
- Bak de champignons tot ze goudbruin kleuren.
- Haal de champignons uit de pan en doe in een kom.
- Voeg zout, peper, fijngehakte lente-ui en ricotta toe met 2 el olie.
- Meng alles tot een stevige massa en zet koel.
Voor de sluier van Straffe Hendrik Tripel:
- Giet het bier in een steelpan.
- Voeg de piment, het zout, de versgemalen peper en een teentje knoflook toe.
- Zet op een laag vuur en breng aan de kook.
- Laat even zachtjes sudderen zodat de smaken zich ontwikkelen, maar let erop dat het niet overkookt. Voeg desgewenst een snufje suiker toe.
- Haal van het vuur, voeg de gelatine toe en roer goed.
- Zeef door een fijne zeef.
- Giet uit op een plateau die je eventueel met vershoudfolie bekleedt, of op een oppervlak waarvan je de gel later makkelijk kan losmaken.
- Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
- Snijd in lange slierten zoals tagliatelle.
Afwerking
- Duw de tartaar in een uitsteekring en schik er de tagliatelle van biersluier op.
- Werk af met eetbare bloemen.
