Zwarte woud, sakura en karnemelk

Ingrediënten

Biscuit chocolade amandel

• 325 gram amandelpoeder
• 200 gram ei
• 50 gram eigeel
• 200 gram eiwit
• 120 gram suiker
• 120 gram bloem T 45
• 30 gram cacao poeder
• 1 pot krieken op kirsh
   

Vietnam 70% chocolademousse

• 225 gram eieren
• 112 gram suiker
• 180 gram chocolade Vietnam 75 %
• 300 gram room 35 %
• 5 blaadjes gelatine
   

Vanille chantilly

• 250 gram vanille suiker
• 1 kg room 35%
• 6 vanille stokken
• 15 gram kirsh

Griotinne gel / coulis

• 140 gram kersen purre
• 15 gram gelatinnene poeder
• 30 gram suiker
• 75 gram water
• 25 gram grinne likeur
   

Sorbet van botermelk en kersenbloesemazijn

• 850 gram karnemelk
• 50 gram sakura azijn
• 400 gram room
• 200 gram suiker
• 175 gram eigeel
• 4 gram stabilisator
   

Instructies

Biscuit chocolade amandel

1. Klop het ei samen met het eigeel en de amandelpoederr luchtig.
2. Klop het eiwit met de suiker op. 
3. Meng deze twee. 
4. Spatel de gezeefde bloem en cacao hieronder. 
5. Uitstorten op een plaat en 8 a 10 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 190 graden. 
6. Leg tussen de biscuit enkele krieken 

 

Vietnam 70% chocolademousse

1. Eieren en suiker opkloppen tot ruban en licht verwarmen. 
2. Chocolade smelten. 
3. Room lobbig kloppen. 
4. Gelatine in water weken en daarna weg smelten. 
5. Alles mengen. 

Vanille chantilly

1. Alles opkloppen tot fluffy creme.
2. Als laatste de gesmolten gel massa eronder spatelen.

Griotinne gel / coulis

1. Kook de kersenpuree op.
2. Meng het gelatinnepoeder met de suiker en het water.
3. Alles samen mengen.
4. Uitstorten.
5. Afkoelen.
6. Thermomixen.

Sorbet van botermelk en kersenbloesemazijn

1. Maak een anglaise van de melk, dooier en suiker.
2. Meng de room en de azijn hieronder.
3. Mix met de stabilisator.
4. Vries in.
5. Draai af in pacopot.